Es bien sabido que el contenido nutricional de la leche es muy bueno para el organismo. Pero, lamentablemente, hay personas que no pueden disfrutar de la leche sin problemas.
Esto es porque tienen intolerancia a la lactosa o proteína de la intolerancia , que comúnmente conocemos como una alergia a la leche.
"¿Pobres, no pueden nutrirse de la leche?"
Eits , cálmate primero.
Hay muchas formas de preparar la leche para que todos la consuman. Por supuesto, el contenido nutricional no es inferior al de consumir leche directamente.
Procesar leche en yogur es un ejemplo.
Ya sabes, en realidad el término yogur proviene del turco, que significa leche agria. El yogur se define como un ingrediente alimenticio que proviene de la leche de vaca con una forma que se asemeja a una papilla o crema que tiene un sabor agrio.
Este yogur se elabora mediante un proceso de fermentación utilizando una mezcla de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus.
Las dos bacterias tienen diferentes roles en el proceso de fermentación del yogur.
- Lactobacillus juega un papel más importante en la formación del aroma, mientras tanto
- S treptococcus thermophillus juega un papel más importante en la formación de sabores. El aroma del yogur indica una acidez ligeramente dulce.
Streptococcus thermophilus se reproduce más rápido y produce ácido y dióxido de carbono. El ácido y el dióxido de carbono producidos estimularán el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus .
Por otro lado, la actividad proteolítica de Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos estimulantes para su uso por Streptococcus thermophillus.
En otras palabras, Lactobacillus bulgaricus proporciona nutrientes esenciales para el crecimiento de Streptococcus thermophillus.
Los dos se complementan en el trabajo.
Luego, Lactobacilis bulgaricus descompondrá la lactosa en ácido láctico en la leche. Bueno, el ácido láctico es lo que causa el sabor amargo. Cuanto más tiempo se almacena, aumenta el sabor amargo resultante.
Lea también: ¿Cuál es la evolución de las enzimas que ganó el Premio Nobel de Química 2018?Esto se debe a que también aumentan los iones de hidrógeno libres en la leche fermentada. Además, el aumento de ácido láctico también da como resultado una disminución del pH del yogur debido al aumento de la concentración de iones H +.
"Entonces, ¿por qué la textura del yogur puede ser tan espesa cuando los ingredientes básicos son líquidos?"
Ya sabemos que el ingrediente básico del yogur es la leche.
Los componentes más importantes de la leche para hacer yogur son lactosa y caseína. La lactosa, que es el azúcar de la leche, se utiliza como fuente de energía durante la proliferación bacteriana y producirá ácido láctico y coagulación de proteínas gelificantes.
Cuanto mayor sea el contenido de proteína en el yogur, mayor será el grosor. La unión del agua por las proteínas da como resultado una textura más suave. La proteína coagulada por ácidos formará un gel para que la textura del yogur sea más espesa.
Más específicamente, el ácido láctico reaccionará con el calcio de la caseína provocando la precipitación de la caseína debido a la combinación de moléculas de caseína con diferentes cargas.
Porque el pH ácido hace que el calcio de la caseína se separe, dando como resultado una carga iónica en la leche. La caseína se carga y, finalmente, se produce una atracción entre moléculas con diferentes cargas eléctricas, de modo que la caseína se une entre sí y se forman coágulos.
Se puede concluir que el aumento del nivel de acidez hará que la proteína de la leche se encoja y se convierta en una masa densa o espesa. Además, también está influenciado por la duración del tiempo de fermentación. Cuanto mayor sea el tiempo de fermentación, mayor será la viscosidad (viscosidad) del yogur.
Referencia:
- Jayanti, S., Siti HS y Retno SI (2015). Efecto del aumento de la concentración de leche de vaca y del tiempo de fermentación sobre la calidad del gur de soja. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Obtenido de //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com