Hace unos días, la mayoría de la gente del mundo celebró Eid al-Adha, ¿ verdad ? Especialmente para aquellos que realizan el culto qurban, por lo que se acepta mucha carne. A veces, la carne no se puede procesar de inmediato y confunde a un puñado de amas de casa. ¿Cómo lo guardo para que no se deteriore rápidamente? Kan desgracia que debe ser descartada, dado el precio de la carne ga nunca es barato.
La carne es un producto orgánico que tiende a estropearse rápidamente. ¿Por qué? Por supuesto, porque la carne contiene muchos nutrientes que las bacterias pueden utilizar para reproducirse. Además, existe un proceso natural llamado autólisis: la descomposición de compuestos complejos en la carne, como carbohidratos, grasas y proteínas, por enzimas que normalmente existen en la carne [1].
En pocas palabras, algo que está muerto se pudrirá. Del mismo modo la carne. En pocas palabras, el derecho de carne es parte de una criatura viviente.
Sin embargo, el proceso de deterioro se puede ralentizar para que la calidad de la carne, como la frescura y el contenido nutricional, se pueda mantener durante un período de tiempo más largo. Por supuesto, todo esto es inseparable de cómo manejar la carne después del sacrificio y cómo almacenarla. Las siguientes son recomendaciones para el manejo y almacenamiento de carne, según se cita en una conferencia de 4 minutos de Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, director del Centro Halal de la Facultad de Ciencia Animal, Universidad de Gadjah Mada [2].
¿Lavar antes de guardar?
Oh no. La investigación realizada por Sidabutar y sus amigos (2017) [3] muestra que la calidad del agua utilizada como suministro de agua potable en Yakarta no es muy buena, incluso en la categoría de muy contaminada ( muy contaminada ). Además, un grupo de investigadores de Japón en colaboración con los investigadores World (2003) [4] también encontró gérmenes que pueden causar enfermedades en humanos en muestras de agua del grifo de Surabaya y Yakarta. Estos dos hechos ilustran que el agua del grifo no está limpia, en el sentido de que contiene gérmenes dañinos. Por eso no bebemos directamente del agua del grifo, ¿ verdad ?
Cuando la carne se lava primero con agua del grifo no limpia, los gérmenes se adhieren a ella y, además de acelerar la descomposición, también pueden causar enfermedades. Además, la carne húmeda del lavado se convierte en un lugar preferido para que crezcan los gérmenes [2]. La carne se lava cuando está a punto de cocinarse debido a los gérmenes que causan enfermedades presentes en la carne muerta a la temperatura de cocción adecuada. Por lo tanto, no lave la carne antes de almacenarla, excepto lavarla con agua destilada estéril.
Lea también: 6 pasos para convertirse en un experto con práctica deliberada y ejemplos¿Cortarlo primero o guardarlo inmediatamente como un trozo?
A menos que un día todo se cocine de inmediato, no lo guarde en trozos ni lo corte en tamaños más pequeños y lo coloque en un plástico limpio para almacenamiento de alimentos [2] (cumple con la categoría de grado alimenticio y no es plástico colorido y mucho menos crepita [5]), según la porción. una vez cocido (normalmente 0,5 o 1 kg de plástico) [2, 5]. La razón de esta recomendación es que la carne que se diluye y congela varias veces sufrirá una disminución de calidad. Antes de cocinar, por supuesto, la carne debe descongelarse primero, ¿verdad?. Ahora, este proceso adelgazará el hielo que cubre o está contenido en la carne para que la carne cruda restante en ese momento se humedezca y se convierta en un lugar ideal para que los gérmenes crezcan cuando se almacene nuevamente [5]. Además, la descongelación también puede reducir el nivel de jugo de la carne, lo que hace que la carne tenga un sabor delicioso. Como resultado, el sabor de la carne se vuelve más suave [2].
La carne también debe envasarse por separado de los despojos. Debido a que los despojos se descomponen más rápido debido al proceso de autolisis más rápido [1], esta separación tiene como objetivo evitar la contaminación de la carne por despojos para que la carne pueda durar más [5].
¿Guardado en el refrigerador o en el congelador?
El almacenamiento a bajas temperaturas reduce la temperatura de la superficie de la carne, lo que acelera el secado [6]. El crecimiento bacteriano se reduce en estas condiciones secas. Sin embargo, un cambio drástico en la temperatura de la carne ( choque de temperatura ) puede hacer que la carne se endurezca [5]. La explicación científica es que la temperatura <14 ° C que alcanza la carne antes de experimentar rigor mortis provoca un aumento de los niveles de calcio en los músculos. Como resultado, las fibras de la carne se acortan (contraen) y se endurecen. El rigor mortis en sí mismo es un fenómeno natural de solidificación de la carne después de la muerte que es causado por el agotamiento de la energía porque la energía es necesaria para la relajación muscular (7).
Sin embargo, dejar la carne a temperatura ambiente facilita el crecimiento bacteriano. Además, el acortamiento muscular también puede ocurrir debido a la descomposición de la energía en temperaturas cálidas [7]. Además, la temperatura de la carne es superior a la temperatura ambiente. La carne debe guardarse en el frigorífico tan pronto como se produzca el rigor mortis , es decir, dentro de las 4 horas posteriores al sacrificio [1].
La temperatura óptima para evitar que la carne se endurezca es de 15-20 ° C [7]. Esto se puede lograr colocando la carne en el refrigerador inferior (no en el congelador ) durante 10-12 horas [5]. Aunque la temperatura del refrigerador inferior es de 4-7 ° C, la carne almacenada allí no alcanzará esa temperatura después de 24-48 horas [8]. Por lo tanto, almacenar en el refrigerador inferior durante 10-12 horas no hace que la temperatura de la carne sea <15 ° C.
Lea también: Jugando a la física con Richard FeynmanDespués de 10-12 horas, la carne se transfiere al congelador . La carne almacenada en el congelador es duradera porque el crecimiento de gérmenes se detiene a -12 ° C y el proceso de autólisis también se ralentiza a temperaturas <-18 ° C. El almacenamiento a -18 ° C puede hacer que la carne de res dure hasta 1 año, ya sabe, si la cabra puede durar hasta 16 meses [1]. Si no se transfiere al congelador , la carne en el refrigerador inferior solo durará entre 3 y 4 días [5].
El problema es que la carne se recibió hace 3 días y aún no se almacenó en el congelador . Antes de que sea demasiado tarde, la carne se transfiere inmediatamente al congelador siempre que no muestre signos de deterioro. Siempre que se almacene en el congelador, se debe monitorear cualquier signo de deterioro. Los signos de deterioro incluyen la formación de moco ( limo ), cambios en el color y la apariencia (la carne se vuelve azul / verde / amarillo y pegajosa ( viscosa )), un olor agrio, un olor desagradable (rancio), el crecimiento de moho (parece de algodón blanco en superficie, debe distinguirse de la grasa blanca), formación de gas (difícil de reconocer) [1, 9].
Si es así, es de esperar que la carne que consigas aún se pueda guardar para que puedas comerla la próxima semana.
Referencia:
[1] Dave D y Ghaly AE. Mecanismos de deterioro de la carne y técnicas de conservación: una revisión crítica. Revista Estadounidense de Ciencias Agrícolas y Biológicas . 2011; 6 (4): 486-510.
[2] Canal Mezquita Campus UGM. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.
[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. La calidad del agua cruda para la unidad de agua potable en Yakarta-World. Conf. AIP Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.
[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Detección de microorganismos en el agua del grifo en el mundo y Tailandia. Revista Japonesa de Medicina Tropical e Higiene . 15 de junio de 2003; 31 (2): 87-91.
[5] Secretaría de la Facultad de Ciencia Animal, Universidad de Gadjah Mada. 2016. Consejos para salvar correctamente la carne de sacrificio. Consultado el 24 de agosto de 2018 en //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.
[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Tecnologías de conservación para carne fresca: una revisión. Ciencia de la carne . 2010; 86: 119–128.
[7] Matarneh SK, Inglaterra EM, Scheffler TL, Gerrard DE. La conversión de músculo en carne. en Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 178-179.
[8] Xiong YL. El almacenamiento y la conservación de la carne: I - Tecnologías térmicas. en Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 206-208. [9] Zagorec M y Champomier-Vergès MC. Microbiología y deterioro de la carne. en Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8 ed. 2017. Elsevier: 197-199.